Несмотря на большое различие в технологии приготовление некоторых видов плова, существуют общие правила в следу ющие основные условия:
1) перекаливание масла,
2) приготовление зирвака,
3) закладка риса.
Приготовление зирвака —это поджаривание мяса с луком и морковью, при этом необходимо, чтобы пережарилась все продукты, и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну котла. Очень важно своевремеийе регулиировать огонь.
Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов. В отличие от других блюд, соль и воду в плов кладут в два приема. Содержимое котла должно кипеть на слабом огне. Чем спокойнее будет закипать зирвак, тем плов вкуснее. Убедившись, что зирвак готов и соли в нем достаточно, закладывают рис.
После закладки риса увеличивают огонь. Надо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен нахо диться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при заклад ке риса имеет количество добавляемой воды. Если рис сухой и крепкий, как, например, «девзира» Ферганской долины, сорт 0,13 ташкентский или «конигили» самаркандский, то воду доли вают несколько больше нормы.
После закладки риса плов досаливают. Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно.
Когда испарится вся вода, плов накрыть. Чтобы узнать, испарилась ли вода, необходимо несколько раз ударить шумов кой по поверхности риса, при этом раздастся глухой звук. Рис становится сыпучим. Перед тем, как накрыть плов, надо сделать палочкой углубления и разровнять поверхность плова шумов кой. Это даст возможность рассосаться капелькам воды, обра зовавшимся из пара между рисом и покрытой тарелкой. Плов следует закрыть очень плотно.
Комментариев нет:
Отправить комментарий